这也是措置任何海鲜食材时的需求步调。
姜和料酒的味道已经很靠近蟹的味道。
蔡澜大师游历天下多年，咀嚼过一百多种分歧的【蟹黄】。
与此同时，鳎目鱼几近已经煎到70%的程度。
他将舀出的蛋白放在锅上方，用勺子舀起热油不竭浇在上面。
大餐厅里的厨师们对于这道菜可谓了如指掌。
但是这个【仿蟹黄】不但需求类似的形状，还需求类似的味道。
这道【蟹黄】菜并不算是甚么希奇古怪的美食。
比如徐乐的【油焖洋葱】就充满了洋葱的味道。
这恰是徐乐寻求的“层次感”。
蛋黄落入锅中，伴跟着沙沙声。
固然只要微量，但咸鸭蛋的油脂带有特别的咸味。与鸡蛋连络在一起，会产生奇特的风味。
这是徐乐的寻求地点。
洋葱的纯粹口感，搭配鲜甜的虾肉、浓烈的肉汁和油脂...
这道菜完整由鸡蛋和鱼肉制成，看上去极其像蟹肉和蟹黄。并且，实际上能咀嚼到一些蟹的味道。真是奇异非常。
徐乐手握着已经搅拌均匀的鸡蛋，脸上暴露了一丝踌躇。
当然，一道甘旨菜肴的味道不能单调。
转眼间，蛋黄敏捷收缩，变成了像蟹黄一样金黄色的蛋球。
之前用于炸鳎鱼的底油已经充满了鱼肉的鲜甜。
徐乐笑着说道。
是以，必须从高处倾倒鸡蛋。
如果要使鸡蛋看起来像蟹黄，就必须把它们拉成很薄的线状，让它们坠入锅里，才气达到蟹棒的口感。
徐乐只倒入一勺，并插手姜块。立即披收回浓烈的海鲜香气。
这一步对于这道菜相称首要。毕竟，在这道菜中，蛋清用来制作蟹肉，而蛋黄则用来制作蟹黄。
就像红色和蓝色能够异化成紫色一样，艺术利用色彩的组合来创作出斑斓的绘画作品。
“给我一个小板凳！”
他悄悄将鱼肉捞出，插手了一些料酒。这一步是为了去除海鲜的腥味，同时更大程度地晋升鲜美口感。
...
徐乐说着，用铲子悄悄鞭策锅中的鱼肉，以确保热量均匀漫衍。
他取出已经分离的蛋白，用小勺插手盐，略微调味。
蛋黄和蛋白已经成型，它们别离被放在一个盘子上，已经勾画出蟹黄和蟹肉的形状。
今后，将用这些灵感来编写节目标旁白。
...
十五秒后。
以是现在，蔡澜大师对于徐乐可否带来与众分歧的【蟹黄】非常等候。
徐乐说着，统统的摄像机都对准了他。
顿时，香气四溢。
但徐乐本身也不晓得此中的道理和规律。
他将姜倒入锅中，敏捷炒匀，然后插手一些料酒。
也包含了他对食品的了解。
“起首，我们需求充足的生姜。只要如许才气炒出蟹的味道。”
此时，已经能够嗅到蟹的味道。
将统统食材倒入锅中后，他用小火炒匀。
快速搅拌。
但是即便徐乐把手举到最高点，也难以做到如许的高度。
“现在，把之前炸好的统统鱼肉和蛋白放进锅中，用小火炒匀。不需求高温。这道菜需求邃密地翻炒，不像其他菜肴那样炒得狠恶，以免粉碎海鲜的鲜嫩甜美。”
“蛋白在锅中构成以后，必须用热油烹煮，不能持续油炸，不然很轻易糊糊，粉碎整道菜的口感。”
他身高略微不敷...
现在，锅中的味道已经越来越靠近蟹的味道了。
这一步并不是传统宫廷烹调法中的步调，毕竟在当代中国并没有番茄酱。这一步是徐乐的创意，但他已经在之前咀嚼过，结果非常超卓。
固然它没有蟹黄的味道，但表面极其类似。
他拿着盛有鸡蛋黄的碗，谨慎翼翼地倾斜约三十度。蛋黄缓缓地流出，空中构成了六十厘米长的细线！