杨铁斌问：“另有过油的没？就一个肉段啊？”
他把碗里的肉酱油鸡蛋抓匀，然后翻开淀粉袋往里加，说：“普通事前要把淀粉用水泡上，用的时候从内里抓，叫水淀粉，这么干放轻易崩锅，以是不能放多，并且必然要抓匀，不能有干粉，一点也不可。”边说边用手快速的把淀粉和肉段抓到一起，不断的翻搅着。
李光钊说：“来来，我先把云豆和辣椒过个油吧，这么等着太慢了，菜下去了凉的快点。”
杨铁斌说：“用用就风俗了，到时候没这些东西才不风俗，我们是厨师，厨房就要这么弄才像样，我家里都是如许的，我爸就是厨师，可惜能教我做菜却发不了证。”
杨铁斌眨眨眼睛想了一下，把手心朝上合拢手指又弹开，说：“嘣，油就炸出来了，崩锅。面粉是能爆炸的，你晓得不？淀粉比面粉更轻易爆，干淀粉一进热油就炸了，如果赶上那团干粉多了，能炸出一碗油来，到时候你就变成大麻子了，躲都来不及。”
等他感觉能够了，把碗放到一边，用手伸到油锅上面感受了一下油温，把新买的漏勺拿了过来放到顺手的位置，然后用手抓着上好浆的肉段往油里放，一边放一边说：“要用手把肉段拈开，看着是一把一把放，实际上是一个一个放出来的，如许就减少了粘在一起的机遇。不要放多，飘想来有点变色了就要捞起来，然后再放。放多了粘在一起，并且油温降的太快就浸油了，炸出来不好吃。”
李光钊在一边说：“先关火吧，等油温降降滑肉丝。”
夏富强把位子让给小伟，说：“切点肉丝，做个京酱肉丝，炒个银耳肉丝，再切点肉片炒菜，李光钊，你是不是要做焦熘肉段？嗯，再切点肉段，能行吧？”
几小我半教半学的正唠着，门一开，小红返来了。
他拿起一边的漏勺捞了一勺，放到一边的沥油桶上，再持续往锅里放肉。就这么放一点捞一点，直到统统的肉段都过了一遍，然后站在那等了一会，等油温升上来了，把漏勺里的肉段全倒进油里炸起来。
小伟的人生第一次切肉，就这么被迫仓促结束，一刀都没切完。
杨铁斌往边上让了让，李光钊拿盆子端着洗好的菜过来，把漏勺拿过来，对小伟说：“在饭店做菜根基上甚么都要走油，一是熟的快，不迟误时候，二是好吃，就是有点费油。蔬菜过油和炸肉不一样，必然要先装到漏勺里，然后控净水，渐渐往油里放。水分大了很轻易跑锅的，到时候事就大了，弄不好得受伤。”
“如果是家里的浅显菜刀切不了这么快，这类刀重，刀口是钢的，浅显刀要轻的多，刀口也不是钢，以是切的时候要运刀，速率上不来。”夏富强把肉丝用刀铲起来放到一边的盘子里，拿过肉块接着切片。