“那便利面上面还都印着牛肉海鲜呢，这告白你也信……这一包鸡精才三百五十克，算起来这内里的鸡肉含量不错才十克摆布，这远比你吃一个鸡翅膀能够吃到的鸡肉更少，以是你就别拿它当何为么营养品了，这东西在利用量的前提下底子不成能使得烧出的菜肴更加营养丰富。鸡精跟酱油一个模样，处理的是且只能是口味题目，而不是营养题目。”
“按着你的说法，天然是加冷水了，热水的话，蛋白会变姓嘛。”徐毅答到。
“我又没说要扔呀，这完整能够捞出来今后，下顿加点儿调料清蒸嘛，虽说没那么鲜了，不过现在调料一大堆，你完整能够用蒸鱼豉油或者是鱼露来提味儿嘛，如许既能包管汤美味美，又能不华侈，多好。”
“为啥有人煮鱼汤如何都做不出乳红色的汤汁？这得阐发这些乳红色的东西是甚么，这内里一方面是脂肪微粒跟水构成的悬浊液，另一方面另有一些水溶姓蛋白的小分子和氨基酸热变姓以后构成的微粒悬浮在水内里才构成的这红色的汤汁。”
“呵呵，实在没甚么，牛肉纤维粗糙，很难煎熟。以是这得靠着别的体例，像本身家里炒牛肉都放一些水淀粉抓一抓，或者放点儿小苏打，乃至有煎牛排的还会放点儿红酒，旅店里都是用的嫩肉粉，这目标都是为了使得肉质柔滑，他们放一段时候的目标也是这个。”
“所谓的天下一理，各种肉类实在都如许，再加上另有千滚豆腐万滚鱼这类说法，以是宴席上面为啥鱼老是后上，很能够就是咱老祖宗们偶然中发明了这放得时候长点儿的活鱼味道比较鲜美，以是才养成如许一种风俗的。”
烧汤最后放盐，但是炖菜为甚么要烧到一半的时候再放盐味道才最好？
“鱼煮之前放上两个小时，以后下锅多放点儿油来煎鱼，等着煎完鱼，直接加汤煮就行了。说到这儿，我要问煮鱼汤谁晓得是加冷水还是热水？”
瘦子笑到：“当然是增加剂了，莫非还能是别的呀。”
“但是这牧场也不能不淘汰老牛吧，你猜他们如何措置的？”
“这些人不去想汤变红色的底子启事，然后瞎扯淡地向汤内里加牛奶来自欺欺人，实在想要鱼汤又浓又白的体例很简朴。”
瘦子笑着说到。“亏你还是个学医的，你这生物化学和有机化学都白学了，难怪只好转投药学专业了，不过这药学专业也得学好这些东西哦。”
看着世人点头的“实在掐头去尾，剩下的核苷酸，这大伙儿就有印象了吧？”
“那当然，莫非你不晓得蛋白溶解度跟啥有干系？一个是酸碱度，另一个就是金属离子了，以是，如果你杀完鱼就把这鱼给放上料酒和盐这不是增加了细胞膜外的盐分了嘛，如许的话，细胞内的水分会大量析出，导致细胞内液总量减少，这也是为啥吃了咸的东西人轻易渴的启事。而这蛋白溶解在水里会构成不稳定胶体，你向内里插手盐的话，更会粉碎这胶体布局，反倒使得这胶体变成了沉淀，这调料放早放晚放但是很有讲究的。”
“是呀，把肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠按1：1的比例异化而成，就成了这个呈味核苷酸二钠了，插手到食品中，起增鲜感化。当然固然这东西伶仃的味道就很鲜美，实在它在鸡精内里的含量并不高，这东西有个特姓是能极大程度地晋升味精的呈味结果，普通加到百分之二到百分之五就能使得味精的鲜美感受达到相称高的程度。
“植物体内都含有大量的蛋白酶，不过牛肉内里的蛋白酶含量不高，那年初儿也就只好如许做了，细菌体内也有蛋白酶，如许分化一下，再煎的时候，这肉就嫩多了。”