第1、切好的质料粗细薄厚要均匀，是非也要分歧，不然的话生熟会不一样。
劈质料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼甲等质料时，左手要把所劈质料按稳，刀劈下时左手敏捷分开，以防伤手。”
焦凡看看卞成龙，见他嘴角一抹笑，看起来带着些赞美，当下又拿了些呼应的质料措置着，口中说：“推刀剞，推刀剞的技法与反刀片类似，以左手指按住质料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上枢纽，片人质料三分之二摆布。
焦凡乐颠颠地 说：“拍字诀，拍刀法是把刀放平，用刀面拍击质料，能够使质料便随光滑。最操心机的是剞刀。剞刀，有雕之意，以是又称剞花刀。
第3、按照质料的老嫩、纹路以及分歧的做法能够挑选分歧的刀工，也就说并不是某一样食材，只用某种刀工措置。
卞成龙拿起焦凡劈开的猪蹄看看，又深思了一会，说：“小凡，大哥有东西送给你。”
焦凡承诺着：“是！大哥！我们开端吧。”
说动手起刀落，“咔咔”两下把猪蹄劈开了。一边劈猪蹄一边接着说下去：“另有一种就是跟刀劈，这类劈法是将刀刃先嵌在质料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手分开。
剁是应用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，几次排剁（斩）。操纵时两手瓜代利用，要有节拍地做到此起彼落。同时，要将质料不竭地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀太高，在剁前将刀放在净水中蘸一下，以制止茸末粘刀或飞溅。
卞成龙略微点头，说：“嗯，说的倒是没错。下一个，劈。”
焦凡猎奇道：“甚么东西？”
“小凡，你在干吗？”卞成龙的声音俄然响起，把焦凡吓得一个激灵，张大眼睛看着俄然呈现的二人，过了好久才回过神来。
“哦。”卞成龙点点头说：“不过我还得考考你。筹办好了吗？如果过了这关，我教你做菜，你二哥教你新招式。”焦凡一脸无法，看着摆前程人甲架式满地漫步的杀手，无语啊。
焦凡顺手挑了一块肉，操起菜刀开剁。他手忙口不闲，说道：“剁又称斩，普通用于无骨质料。此体例是将质料斩成茸、泥或剁成末状的一种体例。
卞成龙懒懒地说：“剁。”
厨道，看起来不但是教这个孩子做菜的事了，因为只是比来几天他和杀手就干掉了好几名黑衣人，这些人都是冲着他来的，会不会因为本身扳连了这个孩子呢？
焦凡惊诧，杀手一伸手把焦凡拉走了，隔着好远还听到二人拉扯时的唠叨。
焦凡连着一气喝了几大杯水才解了困，坐在桌旁捧起饭碗持续吃，不过此次却吃得慢些了，好不轻易吃完了，焦凡乐颠颠去清算碗筷，洗洗刷刷，清算好了又跟着卞成龙屁股前面去了。
直刀劈法常用于带骨或质地坚固的质料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些质料所用的墩或菜板必然要放牢放实。
跟刀劈摆布手要密切共同，左手握住质料，右手执刀，两手同时起落，并且刀刃要紧紧嵌在质料内部，要嵌牢嵌稳，如许在用力劈质料时刀与质料才不易 脱落，劈出来的质料才合适规格要求。大哥，小凡说的对不对？”
卞成龙嘴角微微含笑，随口说道：“小凡，你说的很对。”
卞成龙无法地叹口气：“小凡啊，明天二哥教你的都学会了吗？”