谢云安夹了一块柴把鸭，渐渐咀嚼，他的眉头自始至终锁在一起，直到吃完都未见展开。
对于这道八宝鸭的色香型五位评委都表示对劲，可关头在于味道，咀嚼以后，马德良却起首皱了皱眉头，他看了看茅庆忠道：“这鸭子的色香形都很不错，你在传统的根本上有所创新，采取背骨鸭开背，如许做能够保持鸭骨的香味，每一个步调也都做得非常完整，但是这八宝鸭最为关头的酥香软烂你却没有做到。”
一个真正优良的厨师在做菜的时候，起首要做到的就是专注，外界的任何动静都没法滋扰到他们，实在不但是做菜，做任何事也都是如许。这四个年青人在比赛的过程中都相称的专注，全都能够做到不被外界的反应影响。
色指的是菜色搭配，讲究的是搭配有致，诱人食欲。香指得是调料和菜的香味，讲究的就是各种食材与调味所融会后的各种香气。味，菜的味道鲜美。菜品中的食材与调料异化制作后所具有的特别味道。如：甜、酸、苦、辣、咸、鲜、麻等。甘旨能够直接深一步地刺激出人更激烈的食欲。形，菜的形状美好。食材的塑造形状是否能让人感觉赏心好看。好的菜形状上的美不但让人大饱眼福也能震惊你的心灵。器，放菜的器皿精彩，与菜的搭配调和。搭配好的器皿菜品就能达到上层的意境。
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谢云安道：“这道菜名为柴把鸭子不但仅要求形象活泼，还要做到清鲜爽口，柴把鸭子毫不是代表着肉质如柴。”
谢云安长于用刀，当然在这道菜上最有发言权，固然他用得是小刀而不是菜刀，但是刀法还是有相通之道的，谢云安道：“刀法不错，这道菜的刀工非常关头，这位侄女如此年青能将刀工把握的如此谙练，实属不易。”
在铃声响起之前，四名选手已经将他们各自的菜全都做好，没有任何人超时，四道菜放在展台之上，美食比赛常常的要从是个五个方面停止评判，色香味形器。
贾学贡吃完以后，他点了点头道：“实在这道菜也犯了火候上的弊端，刚才的那道八宝鸭火候不敷，而这道柴把鸭，却蒸得有些过甚了。因为要上两次笼屉，以是火候的节制极其关头，起首要将整鸭蒸到七分熟，七分熟并不是节制在牢固的时候，而要按照质料的分歧而停止时候上的调度，凡物各有天赋，每件食材都各有物性，固然都是鸭子，可这天下上绝没有两只一模一样的鸭子，在蒸鸭之前，有经历的厨师都会通过鸭皮的厚薄，鸭肉的松紧程度来决定上笼时候的多少。钱女人在这方面明显没有做好充分的筹办，换句话来讲，你对本身所用的食材贫乏需求的体味，以是在第一步上笼的法度中，你就没有切确把握七分熟的观点。第一步没有做好，不管后续你做很多么好，都无济于事，鸭肉的水分流失过量，直接导致了最后口感的缺失，谢先生所说的清鲜爽口恰是这道菜的关头。”
沈英南做的三套鸭盛放在一只红色细瓷沙锅里。锅中汤色廓清，观其色，好像一泓春水，套好鸭子就卧在碧水当中，鸭头、野鸭头、鸽子头，整齐叠合，相偎相依仿佛熟睡普通。三套鸭外用老雄鸭。有道是诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。摄生家有言：烂煮老雄鸭，服从比参芪。就是说吃老雄鸭其服从之大比得上吃人参黄芪，可见营养代价之高。野鸭味病态，为食中佳品；鸽子肉不但好吃，具能调精益气，亦是席上珍味。鄙谚说得好宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。